【鮎をピックル液に漬けて陰干し】鮎の燻製を作ろう②
【燻製についての説明】鮎の燻製を作ろう①のページの続きです。
ピックル液を作成して鮎を漬け、塩抜きして干すところまで書いています。
ソミュール液とピックル液
鮎を燻製にするため、鮎を塩水に漬けて乾燥させていきます。
【燻製についての説明】鮎の燻製を作ろう①のページで紹介した通り、魚や肉類は、
①濃度の高い塩水に漬ける
②流水で塩抜きする
③よく乾燥させる
④煙でいぶす
という手順で作ります。
塩水に漬けることで、食材に味が付くと同時に保存性が増します。
燻製で使う塩水をソミュール液と呼び、ソミュール液にスパイスなどを入れたものをピックル液と呼びます。
今回は、ピックル液を使って鮎を燻製にしようと思います。
ピックル液の材料
ピックル液を作るのに、今回使用した材料は以下の通りです。
・水1000ml
・塩100g
・ウィスキー50ml
・マジックソルト20g
・三温糖20g
水と塩について
大事なのは水と塩で、今回の分量だと、
（塩100g）÷（塩＋水1100g）～ 0.09 ＝ 9%
ということで、約9%の塩水になります。
食塩水はとりあえず、水の量に対し、塩の量を1/10にして作ってみると良いでしょう。
スパイス類について
香りを良くするためにウィスキーとマジックソルトを入れていますが、これらはなくても大丈夫です。
マジックソルトは、塩にスパイスが混ざったものです。
マジックソルトでなくとも、パセリやバジル、ペッパー類などのスパイスがあれば、それを適当に入れておきます。
もし何も無ければ、スパイスは入れなくても良いでしょう。
三温糖は、燻製づくりのレシピを調べてみると、どのレシピでも入れていました。
何故入れる必要があるのかは分からず、白砂糖で代用するか、無くても良いかもしれません。
ピックル液の作り方
材料を手鍋に入れ、火にかけます。
緑色の物は、マジックソルトに入っていたスパイスです。
沸騰する直前にスパイス類を取り出します。
しばらく沸騰させてアルコールを飛ばしましょう。
少し沸騰させたら、冷ましておきましょう。
鮎の下処理
内臓を出した鮎をボウルに入れ、つまようじを２つ折りにして腹に入れておきます。
つまようじを入れるのは、ピックル液を全体に行き渡らせやすくし、また、乾燥させるときに腹の中までよく乾燥させるためです。
燻製にするときも、中まで煙が通りやすくなります。
鮎をピックル液に漬ける
鮎の入ったボウルに、冷ましたピックル液を濾しながら入れます。
鮎が浮いて全体が漬からないので、上からラップをかけ、全体を液に漬けると良いです。
このまま冷蔵庫の中に入れ、半日ほど漬けました。
塩抜き
半日後、冷蔵庫から取り出してピックル液を捨てました。
このままでは塩辛くて食べられないので、水に漬けて塩を抜き、味を丁度良い塩梅に仕上げます。
ただ水に漬けるのではなく、ボウルに水を少しずつ流し入れ、水の塩分濃度を薄めながら塩抜きします。
または、途中で水を入れ替えながら塩抜きしていきます。
この状態で2時間塩抜きをしました。
陰干し
塩抜きが終わったら日陰で干します。
干し網
鮎の水分をクッキングペーパーでふき取り、クッキングペーパーを敷いたボウルに入れて冷蔵庫へ。
途中、様子を見ながらクッキングペーパーを取り替えつつ、一晩寝かせます。
次の日に取り出してみると、表皮はしっかり乾燥しているものの、身の中までは乾燥しきっておらず、まだ身に弾力があります。
食べるのに丁度よい感じです。
次回は、いよいよバーベキューコンロを使って燻製にしていきます。