鮎の燻製を作ろう！！②ピックル液に漬けて陰干し

2023年9月14日

ソミュール液とピックル液

 

鮎の燻製を作ろう！！①燻製についてのページの続きです。

いただいた鮎を燻製にするため、鮎を塩水に漬けて乾燥させていきます。

 

①燻製についてのページで紹介した通り、魚や肉類は濃度の高い塩水に漬けてから干し、煙で燻します。

塩水に漬けることで食材に味が付くと同時に、保存性が増します。

 

燻製で使う塩水をソミュール液と呼び、

ソミュール液にスパイスなどを入れたものをピックル液と呼びます。

今回は、ピックル液を使って鮎を燻製にしようと思います。

 




ピックル液の作成

 

使用した材料は以下の通りです。

 

香りを良くするためにウィスキーを入れてみました。

結論から言えば、完成した燻製からはウィスキーの香りはせず、あまり意味がなかったような気もします。

けれど気分の問題で、ウィスキーを使うと何となく出来上がったものの高級さが増すような気がします。

 

また、マジックソルトはスパイスで香りづけする目的で入れました。

三温糖は、燻製づくりのレシピを見るとどのレシピでも必ず入れているのですが、何故入れる必要があるのかは分かりません。

 

これらを手鍋に入れ、火にかけます。

 

沸騰する直前にスパイス類を取り出します。

 

しばらく沸騰させてアルコールを飛ばします。

 

鮎をボウルに入れ、つまようじを２つ折りにして腹に入れておきます。

ピックル液を全体に行き渡らせやすくし、また、乾燥させるときに腹の中までよく乾燥させるためです。

燻製にするときも中まで煙が通りやすくなります。

 

ピックル液を濾しながら入れました。

 

鮎が浮いて全体が漬からないので、上からラップをかけて全体を液に漬けます。

 

このまま冷蔵庫の中に入れ、半日ほど漬けました。

 




塩抜きと陰干し

 

半日後、冷蔵庫から取り出してピックル液を捨てました。

このままでは塩辛くて食べられないので、水につけて塩を抜き、味を丁度良い塩梅に仕上げます。

ただ水につけるだけではなく、水を少しずつ入れ、塩分濃度を薄めながら塩抜きします。

 

この状態で2時間塩抜きをします。

味の加減が分からなければ、途中で身を少し切り取って食べてみると良いでしょう。

 

塩抜きが終わったら日陰で干します。

干し網に入れて干そうと思ったのですが、

この日はあいにくの雨だったので冷蔵庫で干すことに。

 

クッキングペーパーで水分をふき取り、ピチットシートに挟んで冷蔵庫へ。

このシートで食材を挟んでおくことで、食材が脱水されていきます。

手軽に冷蔵庫で干物を作ることができ、とても便利です。

 

一晩寝かせます。

 

次の日取り出してみると、表皮はしっかり乾燥しているものの、身の中までは乾燥しきっておらず、まだ身に弾力があります。

食べるのに丁度よい感じです。

 

次回はいよいよバーベキューコンロを使って燻製にしていきます。


2023年9月14日キャンプやアウトドア,全ページ

Posted by 無郷庵