鮎の燻製を作ろう!!①燻製について

2023年9月14日

鮎をいただいたので・・・


 

知り合いからをいただきました。

よく脂が乗っており、黄斑紋が美しいです。

スイカやキュウリのような独特の青臭さもあります。

この紋様も香りも、どちらも天然物の特徴だそうです。

 

せっかくの高級魚なので、どうやって食べるか悩みます。

思案した結果、半分は塩焼き、もう半分は燻製にしてみることに。

 

鮎の燻製を作ってみたら上手にできたので、これから燻製作りの過程を書いて行こうと思います。

 

まずこのページでは、燻製の説明をします。

 







燻製について


 

燻製とは、食材を煙で燻したものです。

小型の箱に、食材と煙を出すための木くず(チップ)を入れ、チップに火を点けて箱内に煙を充満させ、食材に煙をかけます。

 

食材を煙で燻すことで長期間の保存がきくようになり、同時に、独特の香り(燻香)食味を楽しめるようになります。

 

元々は、食材を長く保存する目的で燻製にしていたようです。

ところが、食材を保存する手段が発達した現代では、長期間の保存よりも、燻した食材の独特の香気や食味を目的として燻製を作ることが多いようです。

 




燻製の種類について


 

燻製の種類についてですが、燻製時の温度の違いで、冷燻温燻熱燻の3種類に分けられます。

 

生ハムなど、食材を生の状態にしたままで燻製する場合は、温度を上げないようにして食材に煙をかける冷燻を行います。

 

食材を燻製にすると同時に熱で調理したい場合熱燻を行います。

例えば、鍋の底にアルミホイルを敷いてチップを載せ、上に網を敷いて食材を置き、鍋を火にかけて温度を上げた状態で燻製を行うと熱燻ができます。

 

冷燻と熱燻の中間が温燻です。

ホームセンターなどでよく売られている簡易燻製器はあまり温度が上がらず、温燻に使います。

温燻では食材の熱調理は難しく、食材に煙の風味を付けるための燻製法です。

 

 




基本的な燻製の作り方


 

燻製の仕方ですが、スモークチーズなどを作る際は食材をそのまま燻製器に入れ、チップに火を点けて煙で燻します。

 

魚などの水分が多い食材は、表面に水分が残らないくらいに乾燥させてから煙に当てなければいけません。

食材に水分が残っていると、味に酸味や苦みが出てしまうからです。

 

また、食材を燻製しても味が付くわけではないので、特に魚や肉類は塩水に漬けて味付けしてから燻製を行います。

 

塩水に漬けるのは、味付けの他に食材を長持ちさせるためという理由もあります。

食材を塩水に漬けることで、浸透圧により表面の水分が排出され、食材が腐りにくくなります。

このような目的があるので、塩水はかなり塩分濃度が濃い5%~20%程度の物を使います。

そのため、食材を塩水に漬けた後は、真水に漬けて塩抜きをしないと塩辛くて食べられません。

 

ちなみに、燻製時に使う塩水のことをソミュール液と呼びます。

また、ソミュール液にスパイスなどを入れたものをピックル液と呼びます。

 

次回から、実際に鮎を燻製にした過程を紹介します。

まずはピックル液作りからです。


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Posted by 無郷庵