鮎の燻製を作ろう！！③バーベキューコンロで燻製づくり
鮎の燻製づくり
前回、鮎をピックル液に漬けて冷蔵庫で乾燥させ、燻製づくりの下準備が完了しました。
これから実際に鮎を燻製にしていきましょう。
燻製について説明したとき、燻製には温度の違いにより、
- 冷燻
- 温燻
- 熱燻
の３種類があると書きました。
今回は温燻と熱燻の中間ぐらいの温度で、鮎に火を通しながら燻製にしていきます。
燻製の準備
熱燻を行うために鮎の串焼きを作った時にも使用した、キャプテンスタッグの折り畳み式バーベキューコンロを用意しました。
鮎の塩焼きのときの炭火が残っているので、それを使って燻製を作ります。
網の上に鮎を並べ、炭火で焼きつつ煙で燻していきます。
スモークウッドと燻製
煙を発生させるには、スモークウッド
一般的に、スモークウッドは温燻、スモークチップは熱燻に使われます。
スモークウッドはとても細かいおがくずを固めたような物で、端っこに火を点けると、火が少しづつ全体に燃え広がりながら煙が発生します。
スモークチップは細かい木の破片で、鍋の底などに入れて下から火で炙り、煙をだします。
ウッドもチップもいろいろな種類の木が使われます。
さくらやリンゴ・ヒッコリー・くるみ・ウィスキーオークなどの種類があり、種類によって燻製時の香りや風味が違ってきます。
最初はさくらがお勧めです。
今回の燻製では、以前燻製をして余っていたヒッコリーのスモークウッド
スモークウッドに点火
炭火にスモークウッドを入れ、煙を出します。
煙が出てきたら、煙が外に逃げないようコンロをアルミホイルで覆います。
煙が家に充満しないよう、換気扇フル稼働で窓も全開です。
しばらくしてからアルミホイルを開けてみます。
脂が浮き出て良い感じに色づいています。
脂は煙がかかると酸味が出るので拭き取っておきます。
独特な燻香がしています。
ひっくり返してみましょう。
とても良い色になっています。
この鈍い燻色がたまりません。
またアルミホイルを閉じて燻製を続けます。
しばらくしたら鮎の向きを変えて腹側を下にし、腹の中まで煙を入れつつ火を通します。
燻製の完成
もう少し燻製を続け、ついに完成です。
燻製特有の鈍い金銅色が芸術作品のようです。
何とも食べるのがもったいない。
実食してみると、皮がパリッとしているのに脂ののった身はしっとりとしています。
絶妙な塩加減にアクセントの燻香が加わって味も最高でした。
燻製は大成功です。
燻製は結構手間のかかる調理方法ですが、
普段食べることができない一風変わった味と香りを楽しむことができますし、
何より、自分で手間をかけて作った物を食べる喜びを味わうことができます。
チーズなどの温燻ならばそれほど手間もかからないので、ぜひ挑戦してみてください。
食欲の秋は燻製にピッタリの時期です。