助宗鱈でしょっつるを作ってみることに
11月に入って肌寒い日が続く。
手づくりのすすめという本に載っていた、しょっつるを作ってみたいと思い、魚屋を覗いてみることに。
大きな助宗鱈が売っていたので、これを一匹丸ごと使い、しょっつるを作ってみよう。
他の材料としては、塩と、材料を漬け込むための容器が必要だ。
今回はビンを使うことにし、あらかじめよく洗って乾燥させておいた。
ところでしょっつるというのは、秋田で作られる魚醤のことであり、ハタハタを原料にするのが一般的のようだ。
いぶりがっこにしても、しょっつるにしても、秋田県は美味いものの宝庫だ。
助宗鱈の下処理
買ってきた助宗鱈は、内臓も含めてすべて使うことにする。
ビンに入るサイズにぶつ切りにする。
切り身を血抜きする
本に従い、内臓や切り身を水に浸けて、しばらく血抜きする。
二昼夜ほど血抜きした。
ざるにとってよく水気をきる。
切り身に塩をまぶしてビンに詰める
切り身に塩をまぶし、ビンに詰めていく。
ビンに詰め終えたら、最後に呼び水を入れ、フタを閉めておく。
しばらく置いておくと、どこにこんなに水が入っていたのだろうと思うぐらい、水が出てくる。
さらに置くと、切り身全体が水に浸かるぐらいになった。
このまま消化酵素などで身が消化されていき、旨味成分が水に溶けだしていくのだろう。
後は2～3年、様子を見ながら置いておけばよいらしい。
気の長い話だが、出来上がるのが楽しみだ。
また変化があれば、ここに書いていくことにする。